Sobre los cuchillos japoneses.



En esta pagina, hemos resumido toda la informacion de cuchillos japoneses, Sobre Tipos, secretos de Marcas, aceros y como mantenerlos. Si quiere saber algo de cuchilos japoneses, por favor chequea Tabla de contenido de esta pagina o envienos un e-mail.
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- Tabla de contenido


  1. Tipos de cuchillos japoneses

    1-1. Cuchillos Santoku
    1-2. Cuchillos Gyuto
    1-3. Cuchillos Usuba
    1-4. Cuchillos Petty y Paring
    1-5. Cuchillos Funayuki
    1-6. Cuchillos Yanagiba
    1-7. Cuchillos Deba

  2. Marcas principales de cuchillos jponeses

    2-1. Minamoto
    2-2. Saiun - Seki kanetsugu
    2-3. Seki magoroku (Shun)
    2-4. Zen-pou
    2-5. Tojiro
    2-6. Kyocera
    2-7. Kiya

  3. Que material debe elejir ?

    3-1. Acero VG10
    3-2. Acero sueco
    3-3. Acero Molibdeno
    3-4. Acero Hais (high-speed steel)
    3-5. Acero al carbono Aogami y shirogami
    3-6. Acero Damasco

  4. Calidad de cuchillos japoneses

    4-1. Calidad de cuchillos japoneses
    4-2. Personalidad de artesanos

  5. Mantenimiento de cuchillos japoneses

    5-1. Limpieza
    5-2. Afilar
    5-3. Quitar Oxido


1. Tipos de cuchillos japoneses

Existen varios tipos de cuchillo segun su uso.

1-1. Cuchillos Santoku

Santoku significa tres virtudes. se sirve para cortar Carne , Pescado y Verduras. En otras palabras, puede decir que es cuchillo de multi uso.

Durante el periodo Edo (1603 - 1868) , en Japon se usaban los cuchillos Nakiri. Pero en los tiempos modernos se comenzo importar alimentos del exterior y al mismo tiempo llego cuchillos occidental. Santoku se nacio como una mezcla de cuchillos tradicionales Nakiri y cuchillos occidentales.

Ahora Santoku es cuchillo mas popular en Japon y exportado para todo el mundo. Hay una longitud promedio de 17 a 18 centimetros, y hay variedad de peso desde ligeros hasta pesados.



1-2. Cuchillos Gyuto

Cuchillo gyuto es la version japonesa del cuchillo occidental para chef.

Gyuto significa que es un cuchillo para cortar carne. Sin embargo, tambien se puede usar para pescado y verduras, al igual que Sanchoku. Es un cuchillo de multi-usos. Tambien es conocido como un cuchillo para chef.

Hay cuchillos gyuto parecidos a cuchillos occidentales, tambien hay gyuto parecidos a cuchillos Santoku. El peso tambien varia por los cuchillos. Por favor, elija su cuchillo favorito.



1-3. Cuchillos Usuba y Nakiri

Usuba y Nakiri son cuchillos de cocina japoneses tradicionales.

Ahora se utiliza principal para cortar las verduras, la longitud de la hoja es generalmente de entre 16 - 17cm, que es una longitud suficiente para la mayoria de las verduras. Y la punta cuadrada lo hace mas seguros para usar en la cocina.



1-4. Cuchillos Petty y Paring

Petty tiene la misma forma que Gyuto y tiene corta longitud como promedio de 12 a 15 centimetros, y el mas pequeno es cuchillo Paring.

Son para trabajos delicados como pelado , tallado de verduras y frutas. Recomendado como su segundo cuchillo, y es una herramienta esencial para los cantineros que sirven guarniciones de fruta fresca.



1-5. Cuchillos Funayuki

Es un cuchillo utilizado para cocinar en un barco cuando un pescador lo lleva a pescar. Algunos japoneses lo usan para cocinar en su casa de la misma manera que Santoku.



1-6. Cuchillos Yanagiba

El yanagiba es un cuchillo para cortar filete de pescado. Se utiliza para preparar sashimi y sushi.

Los cuchillos de yanagiba largos y delgados son herramientas elegantes disenadas para cortar en un solo trazo de traccion , utilizando solo el peso del cuchillo, y cuanto mas larga sea la hoja, mejores seran los resultados.



1-7. Cuchillos Deba

Deba es un cuchillo grueso y robustoun para la limpieza de pescado.
Tambien se utiliza para cortar Pollo y Carne incluido huesos delgados.


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2. Marcas de cuchillos japoneses

El 70% de los cuchillos de cocina japoneses estan hechos en ciudad de Seki. Seki es el centro de la cuchilleria mas importante en Japon.

Minamoto, Saiun - Seki kanetsugu, Zenpou, Seki magoroku (shun), Inoguchi ... son fabricantes de Seki. Tojiro es marca de Ciudad Tsubane-Sanjo. Vendemos estos marcas y podemos asegurar la calidad. pero tambien escribimos sobre las macas que no vendemos.

Por lo general, el fabricante de cuchillos japoneses tiene sola una marca. Sin embargo, algunas fabricantes hacen cuchillos de varias marcas. Tambien hay casos que distinguen 2 marcas, una para el mercado japones y otra para los mercados extranjeros. Esta pagina, se presenta sola una marca sobre un fabricante.

Los siguientes son marcas principales de cuchillos japoneses.


2-1. Marca : Minamoto



(Cuchillo japones Minamoto Damasco Gyuto)


(Cuchillo japones Minamoto Santoku)

La cuchilleria Yasuda (Marca Minamoto) se encuentra en la ciudad de Seki y sus cuchillos son famosos por su precioso trabajo. Principalmente fabrican dos tipos de cuchillos, Cuhillos de acero Sueco y Cuchillos damasco de acero VG10.

Es una de las cuchilleria mas importantes en Japon. No tiene variedad de cuchillos, pero hacen cuchillos de muy buena calidad.
Hay otras marcas famosas de cuchillo japoneses, por ejemplo... K****, H****..., pero en realidad estos cuchillos estan hecho en fabrica de Minamoto(Cuchilleria Yasuda).


(cuchillo japones de otra marca, pero lo mismo)

Cuchilleria Yasuda entrega cuchillos sin nombre, y cada empresa pone sus propios nombres/ propia marca. Porque cuchilleria Yasuda hace cuchillos de muy buena calidad. Minamoto es la marca original de Cuchilleria Yasuda.



2-2. Marca : Saiun - Seki kanetsugu


(Cuchillo japones Saiun Gyuto Damasco)

(Cuchillo japones Saiun Paring Damasco)

La fabrica de Saiun se ubica en Hitase - Seki City. En esta zona se encuentran varios fabricantes, incluido HENCKELS (es el fabricante de cuchillos mas famoso de aleman) ellos realizan algunos procesos aqui en Hitase,

(Frente : Saiun-Seki kanetsugu / Fondo : Henckels)

La marca YAXELL tambien utiliza la fabrica de SAIUN. Es un lugar muy importante para la fabricacion de cuchillos japoneses, y SAIUN es una marca principal de esta zona. Ha heredado la tradicion del artesano swordsmith japones "Kanetsugu" (1300-1349). hacen los cuchillos jponeses de muy buena calidad.



2-3. Marca : Seki magoroku (Shun)


(Cuchillo japones Seki magoroku Santoku Damasco)


(Cuchillo japones Seki magoroku Santoku)

Sekimagoroku y Shun son marcas del mismo fabricante. Sekimagoroku se fabrica en Japon para el mercado japones, y Shun se fabrica en Asia y Estados unidos para el mercado exterior.

El fabricante se llama Kaijirushi, es fabricante de cuchillos mas grande de Japon, hace varias tipos de cuchillos desde cuchillos economicos hasta uso profesionales.



2-4. Marca : Zen-pou


(Cuchillo japones Zenpou Damasco Santoku)


(Cuchillo japones Zenpou Damasco Petty)

La fabrica de Zen-Pou se ubica en la ciudad de Mino, hacia un poco norte desde Seki. Escondida entre hermosas montanas y rios , alrededor viven muchos artesanos de cuchillos. Esta es la zona de produccion mas importante de cuchillos Damasco.

Otras marcas de cuchillos japoneses damasco como gekko, Kaneatsu, Yoshihiro, Takahiro... tambien estan fabricado aqui y tienen misma calidad.



2-5. Marca : Tojiro


(Cuchillo japones Tojiro Santoku)


(Cuchillo japones Tojiro Deba)

Tojiro es el mayor fabricante de cuchillos de cocina en el norte de Japon. Ellos fabrican mayor parte de cuchillos japoneses Warikomi y exportando a todo el mundo.

Cuchillos Warikomi... el filo de acero duro esta integrado en acero inoxidable. El nombre exacto del acero no se revela, pero parece ser de acero de alta calidad, incluido alto cobalto. Tambien ellos fabrican cuchillos japoneses tradicionales como Yanagiba y Deba con acero al carbono.



2-6. Marca : Kyocera


(Cuchillo japones Kyocera Santoku)

Kyocera es un fabricante de productos electronicos de consumo, pero tambien fabrica cuchillos. Se hizo famoso por su cuchillos de ceramica. No son muy filosos como cuchillos de acero, pero el mantenimiento es facil y nunca se oxida. (Algunos cuchillos de Kyocera estan hechos en China)



2-7. Marca : Kiya


(Cuchillo japones Kiya Santoku)


(Cuchillo japones Kiya Deba)

Es una tienda y fabricante de larga trayectoria que cuenta con mas de 220 anos de historia. En general, los fabricantes de cuchillos de cocina estan en areas rurales, pero Kiya esta ubicado en Tokio, es muy raro. La serie Danjuro es para uso profesional y la serie Edelweiss esta recomendada para principiantes.


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3. Que material debe elejir ?

Antes se decia que si quiere cuchillos filosos debe elejir acero al carbono pero se oxida. Acero inoxidable es facil de mantener pero no es muy filoso. Sin embargo ahora hay aceros inoxidables muy duro y filoso como VG10, Gingami3 y Acero sueco 19C27 de Sandvik. Si desea nitidez y resistencia a la oxidacion los dos, se recomienda elejir cuchillo de estos aceros inoxidables.
Para chef exigente de nitidez, se recomienda cuchillo de acero al carbono como Shirogami o Aogami. Acero aogami super tiene la maxma dureza. Se oxida pero mas filoso que vg10.

3-1. Acero VG10
Es un tipo de acero japones inoxidable. Hecho por Takefu tokushu steel Co. Muy duro como el acero al carbono, y tiene resistente a la oxidacion. Se utiliza principalmente para cuchillos japoneses de clase alta. Cromo 15%, Dureza HRC Approx.61

3-2. Acero sueco
Es un tipo de acero inoxidable. Desde la era de Meiji (aproximadamente hace 100 anos) se ha utilizado con frecuencia para los cuchillos japoneses. Especialmente Sandvik 19C27 es famoso por su alta calidad. Dureza HRC Approx.60-61

3-3. Acero Molibdeno
El acero inoxidable mas popular utilizado en cuchillos japoneses. Tambien se usa para bisturis quirurgicos. Dureza HRC Approx.58-59

3-4. Acero Hais (high-speed steel)
Es un acero inoxidable mas costoso. Es varias veces mas caro que el acero VG 10. Y es muy duro. (HRC Approx.62-63) Pero muy duro no significa fuerte. Si falta la pegajosidad y tenacidad, es facil de romper. Se puede decir que VG 10 es el mejor acero para los cuchillos.

3-5. Acero al carbono Aogami y shirogami
Los dos son tipos de aceros japoneses al carbono, hecho por Hatachi Metals Co. Desde hace mucho tiempo, tradicionalmente se han utilizado como materiales para cuchillos japoneses, ya que son muy duros. Este tipo de acero se oxida, por eso se necesita un buen mantenimiento. Pero corta muy filoso, asi que se prefieren por los chefs profesionales. "Acero aogami super" tiene la maxma calidad y dureza.(HRC=67)

3-6. Acero Damasco
Damasco no es el nombre de acero. La hoja de cuchillo damasco esta hecho de superponer varios aceros. Lo mas importante en calidad es el material de filo (acero de centro). hay varios efectos al superponer los aceros.


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4. Calidad de cuchillos japoneses


4-1. Calidad de los cuchillos
Calidad de los cuchillos depende del material y los procesos. La calidad de acero es importante, pero sin tener buen proceso no se completa cuchillos de alta calidad. Hay varios procesos para completar un cuchillo de cocina japones y la mayoria de los cuales se realiza por la mano de artesanos. Por eso cada proceso debe ser realizado por los expertos.


4-2. Personalidad de artesanos
Seki, Sanjo... La gente en estas ciudades tiene un caracter muy serio. Repite del mismo trabajo sin aburrir, y dominio de la habilidad de la obra.
Calidad de cuchillos esta dependiendo la personalidad de artesanos. Se puede decir que por eso cuchillos japonese tienen buena calidad.


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5. Mantenimiento de cuchillos japoneses


5-1. Limpieza
Sal, agua, acid... estos componentes de productos alimenticios causan el oxido. Asi que para evitar la oxidacion es importante quitar estos componentes.

Lavar cuchillos despues de su utilizacion. Solo se necesita una esponja y jabon o detergente de cocina. no necesita detergente especial.


Tambien es importante secar despues de la limpieza. Quite la humedad con pano seco. (pero si tiene cuchillo de acero inoxidable, no es muy necesario. no se oxida facilmente.)


No caliente con el fuego para secar rapido.
Porque el fuego cambia la cacteristica de acero y se pierdo funcion de filo.

(Agua caliente, no hay problema.)


5-2. Afilar cuchillos japoneses
Para mantener la calidad de filo, es muy importante afilar constantemente.
Puede utilizar afiladora facil (easy knife sharpner) , pero para recuperar su filo, se recomienda afilar con una piedra.
Ver como afilar con una piedra

Para utilizar cuchillos en su casa, se recomienda afilar cada 1 o 2 meses.
Si usted es chef profesional debe afilar mas.


5-3. Quitar Oxido
Puede utilizar borrador de oxido o corcho con limpiador de cocina(kitchen cleanser).
Limpie cada rato, antes de crecer a oxido profundo y grande.



Tambien puede limpiar con Liquido para pulir metales.por favor chequee la siguiente pagina.
Limpiar un cuchillo de acero inoxidable.

(Cuchillos de acero inoxidable, normalmente no se oxida facilmente )


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