Sobre los cuchillos japoneses.



En esta página, hemos resumido toda la información de cuchillos japoneses. Sobre Tipos, secretos de Marcas, aceros japoneses, caracteristicas y como mantenerlos. Si quiere saber algo de cuchilos japoneses, por favor chequea Tabla de contenido de esta pagina o envíenos un e-mail.
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- Tabla de contenido


  1. Tipos de cuchillos japoneses

    1-1. Cuchillos Santoku
    1-2. Cuchillos Gyuto
    1-3. Cuchillos Usuba
    1-4. Cuchillos Petty y Paring
    1-5. Cuchillos Funayuki
    1-6. Cuchillos Yanagiba
    1-7. Cuchillos Deba

  2. Marcas principales de cuchillos jponeses

    2-1. Minamoto
    2-2. Saiun - Seki kanetsugu
    2-3. Seki magoroku (Shun)
    2-4. Zen-pou
    2-5. Tojiro
    2-6. Kyocera
    2-7. Kiya

  3. Que material debe elejir ?

    3-1. Acero VG10
    3-2. Acero sueco
    3-3. Acero Molibdeno
    3-4. Acero Hais (high-speed steel)
    3-5. Acero al carbono Aogami y shirogami
    3-6. Acero Damasco

  4. Caracteristicas y calidad de cuchillos japoneses

    4-1. Historia de cuchillos japoneses
    4-2. Calidad de cuchillos japoneses

  5. Mantenimiento de cuchillos japoneses

    5-1. Limpieza
    5-2. Afilar
    5-3. Quitar Oxido


1. Tipos de cuchillos japoneses

Existen varios tipos de cuchillo según su uso.

1-1. Cuchillos Santoku

Santoku significa que se sirve para cortar Carne , Pescado y Verduras. En otras palabras, puede decir que son cuchillos de multi usos.

Durante el período Edo(1603 - 1868), se usaban principalmente los cuchillos nakiri en Japón. Pero en los tiempos modernos se comenzo importar alimentos del exterior y al mismo tiempo llego cuchillos occidental. Santoku se nació como una mezcla de cuchillos tradicionales Nakiri y cuchillos occidentales.

Ahora Santoku es cuchillo mas popular en Japón y exportado para todo el mundo. Hay una longitud promedio de 17 a 18 centímetros, y hay variedad de peso desde ligeros hasta pesados.



1-2. Cuchillos Gyuto

Cuchillo gyuto es la versión japonesa del cuchillo occidental para chef.

Gyuto significa que es un cuchillo para cortar carne. Sin embargo, también se puede usar para pescado y verduras, al igual que Sanchoku. Es un cuchillo de multi-usos. También es conocido como un cuchillo para chef.

Hay cuchillos gyuto parecidos a cuchillos occidentales, tambien hay gyuto parecidos a cuchillos Santoku. El peso también varía con los cuchillos. Por favor, elija su cuchillo favorito.



1-3. Cuchillos Usuba y Nakiri

Usuba y Nakiri son cuchillos de cocina japoneses tradicionales.

Ahora se utiliza principal para cortar las verduras, la longitud de la hoja es generalmente de entre 16 - 17cm, que es una longitud suficiente para la mayoría de las verduras. Y la punta cuadrada lo hace más seguros para usar en la cocina.



1-4. Cuchillos Petty y Paring

Petty tiene la misma forma que Gyuto y tiene corta longitud como promedio de 12 a 15 centímetros, y el más pequeño es Pearling.

Son para trabajos delicados como pelado , tallado de verduras y frutas. Recomendado como su segundo cuchillo, y es una herramienta esencial para los cantineros que sirven guarniciones de fruta fresca.



1-5. Cuchillos Funayuki

Es un cuchillo de cocina utilizado para cocinar en un barco cuando un pescador lo lleva a pescar. Algunos japoneses lo usan para cocinar en su casa de la misma manera que Santoku.



1-6. Cuchillos Yanagiba

El yanagiba es un cuchillo para sashimi, tradicionalmente utilizado para cortar y filetear pescado sin hueso, mariscos, sushi y sashimi.

Los cuchillos de yanagiba largos y delgados son herramientas elegantes diseñadas para cortar en un solo trazo de tracción , utilizando solo el peso del cuchillo, y cuanto más larga sea la hoja, mejores serán los resultados.



1-7. Cuchillos Deba

Deba es un cuchillo grueso y robustoun para la limpieza de pescado.
Tambien se utiliza para cortar Pollo y Carne incluido huesos delgados.


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2. Marcas de cuchillos japoneses

El 70% de los cuchillos de cocina japoneses están hechos en ciudad de Seki. Seki es el centro de la cuchillería más importante en Japón.

Minamoto, Saiun - Seki kanetsugu, Zenpou, Seki magoroku (shun), Inoguchi ... son fabricantes de Seki. Tojiro es marca de Ciudad Tsubane-Sanjo. Vendemos estos marcas, asi que podemos asegurar la calidad. pero tambien escribimos sobre las macas que no vendemos.

Por lo general, el fabricante de cuchillos japoneses tiene sola una marca. Sin embargo, algunas fábricantes hacen cuchillos de varias marcas. También hay casos que distinguen 2 marcas, una para el mercado japonés y otra para los mercados extranjeros. Esta página, se presenta sola una marca sobre un fabricante.

Los siguientes son marcas principales de cuchillos japoneses.


2-1. Marca : Minamoto



(Cuchillo japones Minamoto Damasco Gyuto)


(Cuchillo japones Minamoto Santoku)

La cuchillería Yasuda (Marca Minamoto) se encuentra en la ciudad de Seki y sus cuchillos son famosos por su precioso trabajo. Principalmente fabrican dos tipos de cuchillos, Cuhillos de acero Sueco y Cuchillos damasco de acero VG10.

Es una de las cuchillería mas importantes en Japon. No tiene variedad de cuchillos, pero hacen cuchillos de muy buena calidad.
Hay otras marcas famosas de cuchillo japoneses, por ejemplo... K****, H****..., pero en realidad estos cuchillos estan hecho en fabrica de Minamoto(Cuchillería Yasuda).


(cuchillo japones de otra marca, pero lo mismo)

Cuchillería Yasuda entrega cuchillos sin nombre, y cada empresa pone sus propios nombres/ propia marca. Porque cuchillería Yasuda hace cuchillos de muy buena calidad. Minamoto es la marca original de Cuchillería Yasuda.



2-2. Marca : Saiun - Seki kanetsugu


(Cuchillo japones Saiun Gyuto Damasco)

(Cuchillo japones Saiun Paring Damasco)

La fábrica de Saiun se ubica en Hitase - Seki City. En esta zona se encuentran varios fabricantes, incluido HENCKELS (es el fabricante de cuchillos mas famoso de alemán) ellos realizan algunos procesos aquí en Hitase,

(Frente : Saiun-Seki kanetsugu / Fondo : Henckels)

La marca YAXELL también utiliza la fábrica de SAIUN. Es un lugar muy importante para la fabricación de cuchillos japoneses, y SAIUN es una marca principal de esta zona. Ha heredado la tradición del artesano swordsmith japonés "Kanetsugu" (1300-1349). hacen los cuchillos jponeses de muy buena calidad.



2-3. Marca : Seki magoroku (Shun)


(Cuchillo japones Seki magoroku Santoku Damasco)


(Cuchillo japones Seki magoroku Santoku)

Sekimagoroku y Shun son marcas del mismo fabricante. Sekimagoroku se fabrica en Japón para el mercado japonés, y Shun se fabrica en Asia y Estados unidos para el mercado exterior.

El fabricante se llama Kaijirushi, es fabricante de cuchillos mas grande de Japon, hace varias tipos de cuchillos desde cuchillos economicos hasta uso profesionales.



2-4. Marca : Zen-pou


(Cuchillo japones Zenpou Damasco Santoku)


(Cuchillo japones Zenpou Damasco Petty)

La fábrica de Zen-Pou se ubica en la ciudad de Mino, hacia un poco norte desde Seki. Escondida entre hermosas montañas y ríos , alrededor viven muchos artesanos de cuchillos. Esta es la zona de producción más importante de cuchillos Damasco.

Otras marcas de cuchillos japoneses damasco como gekko, Kaneatsu, Yoshihiro, Takahiro... tambien estan fabricado aqui y tienen misma calidad.



2-5. Marca : Tojiro


(Cuchillo japones Tojiro Santoku)


(Cuchillo japones Tojiro Deba)

Tojiro es el mayor fabricante de cuchillos de cocina en el norte de Japón. Ellos fabrican mayor parte de cuchillos japoneses Warikomi y exportando a todo el mundo.

Cuchillos Warikomi... el filo de acero duro esta integrado en acero inoxidable. El nombre exacto del acero no se revela, pero parece ser de acero de alta calidad, incluido alto cobalto. Tambien ellos fabrican cuchillos japoneses tradicionales como Yanagiba y Deba con acero al carbono.



2-6. Marca : Kyocera


(Cuchillo japones Kyocera Santoku)

Kyocera es un fabricante de productos electrónicos de consumo, pero también fabrica cuchillos. Se hizo famoso por su cuchillos de cerámica. No son muy filosos como cuchillos de acero, pero el mantenimiento es fácil y nunca se oxida. (Algunos cuchillos de Kyocera están hechos en China)



2-7. Marca : Kiya


(Cuchillo japones Kiya Santoku)


(Cuchillo japones Kiya Deba)

Es una tienda y fabricante de larga trayectoria que cuenta con más de 220 años de historia. En general, los fabricantes de cuchillos de cocina están en áreas rurales, pero Kiya esta ubicado en Tokio, es muy raro. La serie Danjuro es para uso profesional y la serie Edelweiss está recomendada para principiantes.


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3. Que material debe elejir ?

Antes se decia que si quiere cuchillos folosos debe elejir acero al carbono pero se oxida facilmente., Acero inoxidable es facil de mantener pero no es muy filoso. Pero ahora hay acero inoxidable muy duro y filoso como VG10 , Hais... asi que no es necesario elejir cuchillos de acero al carbono. Hitachi steel co. dice que la produccion de acero al carbono esta reduciendo mucho y ahora solo utilizando para algunos cuchillos japoneses tradicionales como Yanagiba, deba.

3-1. Acero VG10
Es un tipo de acero japones inoxidable. Hecho por Takefu tokushu steel Co. Muy duro como el acero al carbono, y tiene resistente a la oxidacion. Se utiliza principalmente para cuchillos japoneses de clase alta. Cromo 15%, Dureza HRC Approx.61

3-2. Acero sueco
Es un tipo de acero inoxidable. Desde la era de Meiji (aproximadamente hace 100 anos) se ha utilizado con frecuencia para los cuchillos japoneses. Especialmente Sandvik 19C27 es famoso por su alta calidad. Dureza HRC Approx.60-61

3-3. Acero Molibdeno
El acero inoxidable mas popular utilizado en cuchillos japoneses. Tambien se usa para bisturis quirurgicos. Dureza HRC Approx.59

3-4. Acero Hais (high-speed steel)
Es un acero inoxidable mas costoso. Es varias veces más caro que el acero VG 10. Y es muy duro. (HRC Approx.62-63) Pero muy duro no significa fuerte. Si falta la pegajosidad y tenacidad, es facil de romper. Se puede decir que VG 10 es el mejor acero para los cuchillos.

3-5. Acero al carbono Aogami y shirogami
Los dos son tipos de aceros japoneses al carbono, hecho por Hatachi Metals Co. Desde hace mucho tiempo, tradicionalmente se han utilizado como materiales para cuchillos japoneses, ya que son muy duros. Este tipo de acero se oxida facilmente, por eso se necesita un buen mantenimiento.
Hitachi Metals dice que la produccion de estos aceros es muy reducida. Porque ya hay nuevos aceros inoxidables muy duros. (por ejemplo VG10) Ahora se utilizan principalmente solo para los cuchillos japoneses de estilo tradicional como cuchillos Yanagiba y Deba.

3-6. Acero Damasco
Damasco no es el nombre de acero. La hoja de cuchillo damasco esta hecho de superponer varios aceros. Lo mas importante en calidad es el material de filo (acero de centro). hay varios efectos al superponer los aceros.


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4. Caracteristicas y calidad de cuchillos japoneses


4-1. Historia de cuchillos japoneses
1467 - 1595 En Japon hubo una era que se llama Sengoku-jidai. Fue periodo de los estados en guerra. Y despues de Sengoku-jidai viene periodo Edo (1603-1868), tambien fue la era de Samurai. Asi que se necesitaba mucha espada en este periodo. Seki , Bizen , Yamato(Nara) , Sanjo...fieron principales lugares de fabricacion. Y Magoroku-Kanemoto, Okazaki-Masamune... eran los maestros fomosos de swordsmith.

En los 1850s cuando se acabo el periodo de Samurai, artesanos de espada japonesa aplicaron sus tecnicos al cuchillos de cocina japoneses y Seki seguio como la zona de producción de cuchillos más grande de Japón


4-2. Calidad de cuchillos japoneses
Calidad de cuchillos japoneses esta dependiendo la personalidad.
estamos preparando...


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5. Mantenimiento de cuchillos japoneses


5-1. Limpieza
Sal, agua, acid... estos componentes de productos alimenticios causan el oxido. Asi que para evitar la oxidacion es importante quitar estos componentes.

Lavar cuchillos despues de su utilizacion. Solo se necesita una esponja y jabon o detergente de cocina. no necesita detergente especial.


Tambien es importante secar despues de la limpieza. Quite la humedad con pano seco. (pero si tiene cuchillo de acero inoxidable, no es muy necesario. no se oxida facilmente.)


No caliente con el fuego para secar rapido.
Porque el fuego cambia la cacteristica de acero y se pierdo función de filo.

(Agua caliente, no hay problema.)


5-2. Afilar cuchillos japoneses
Para mantener la calidad de filo, es muy importante afilar constantemente.
Puede utilizar afiladora facil (easy knife sharpner) , pero para recuperar su filo, se recomienda afilar con una piedra.
Ver como afilar con una piedra

Para arreglar rotos de la hoja : Si se encuentran los rotos de algun tamano, utilize piedra de áspero.

Vendemos la piedra de áspero #120

No olvide afilar con la piedra #1000/#3000 despues de afilar con #120.
(Los rotos pequenos, se pueden recuperar con la piedra mediana #1000.)

Para utilizar cuchillos en su casa, se recomienda afilar cada 1 o 2 meses.
Si usted es chef profesional debe afilar mas.


5-3. Quitar Oxido
Puede utilizar borrador de oxido o corcho con limpiador de cocina(kitchen cleanser).
Limpie cada rato, antes de crecer a oxido profundo y grande.


(Cuchillos de acero inoxidable, normalmente no se oxida facilmente )


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